Mexicaanse ontbijtburrito'sJeroen Meus: "Hou je van een stevig ontbijt? Doe het dan zeker eens op z’n Mexicaans-Amerikaans."

1 rode ui

2 tenen knoflook

30 g gember

1 blik rode bonen (250 g)

1 blik tomatenstukjes

(400 g)

1 rijpe avocado

½ limoen

200 g kerstomaten

6 eieren

200 g cheddar, gemalen

4 tortillavellen

1 dl zure room

(gerookt) paprikapoeder

komijn

korianderpoeder

hete chilisaus

cayennepeper

enkele takjes koriander

boter

olijfolie

peper en zout

Snipper de rode ui. Plet de knoflook tot pulp. Verhit wat olijfolie in een stoofpot op een matig vuur en stoof hierin de ui en de knoflook. Schil en rasp de gember en voeg toe. Kruid de uien met gerookt paprikapoeder, komijn en korianderpoeder. Roer en laat de inhoud van de pot even bakken en karamelliseren. Voeg een scheutje hete chilisaus toe naar smaak.Laat de ingeblikte rode bonen uitlekken en roer ze door de ui. Voeg ook de tomatenblokjes toe en roer alle aanbaksels los die aan de bodem van de pot kleven. Zet het vuur zacht en houd de bonensaus warm.Snijd voor de guacamole de avocado overlangs in tweeën, tegen de dikke pit aan. Trek de beide helften los en verwijder de schil. Snijd het vruchtvlees in stukjes en doe ze in een schaal. Plet met een vork. Pers er een scheutje vers limoensap bij en voeg een scheutje olijfolie toe. Kruid het mengsel met zout en een snufje cayennepeper. Spoel de koriander, hak de blaadjes fijn en roer ze door de guacamole.Halveer de kerstomaatjes. Breek de eieren in een mengschaal en kluts ze los met een vork. Kruid met een beetje peper en zout. Smelt een klontje boter in een pan op een matig vuur. Doe de halve tomaatjes in de pan en laat ze een minuut bakken. Schenk de geklutste eieren over de tomaten en roer voorzichtig met een pannenlikker terwijl de eieren stollen tot een mals en smeuïg roerei. Voeg tussendoor een snufje zout toe en een derde van de gemalen cheddar. Neem de pan daarna van het vuur.