Champignon-kaaskroketten met witlofsaladeJeroen Meus: "Een klassieke kaaskroket is al onweerstaanbaar, maar deze versie met stukjes champignon vind ik nog lekkerder."
  • 500 g paddenstoelen
  • 160 g boter + extra
  • 2 tenen knoflook
  • 1 sjalot
  • ½ bosje krulpeterselie
  • 400 g bloem
  • 1 l melk
  • 200 g pecorino
  • 200 g gemalen
  • gruyèrekaas
  • sap van ½ citroen
  • 3 eieren
  • 1 el mosterd
  • toefje truffelpasta
  • 2 stronkjes witlof
  • zakje waterkers
  • 200 g paneermeel of
  • fijngemalen panko
  • nootmuskaat
  • balsamicoazijn
  • olijfolie
  • arachideolie
  • peper en zout
    • Snijd de schoongemaakte paddenstoelen in kleine stukjes. Smelt een beetje boter in een pan en bak ze aan. Pel de knoflook en snijd de teentjes fijn. Doe ze bij de champignons. Snipper de sjalot en de peterselie en laat meestoven. Kruid met peper en zout. Schep alles uit de pan wanneer de champignons gaar zijn en houd apart.Smelt de boter in een pot op een matig vuur en voeg 200 g bloem toe. Roer met een garde tot de roux een beetje opdroogt en je een biscuitgeur ruikt. Schenk de koude melk bij de roux. Blijf geduldig roeren met een garde tot de saus bindt tot een gladde bechamelsaus.Haal de pot van het vuur. Rasp de pecorino erbij en voeg de gemalen gruyère toe. Roer tot de kaas gesmolten is. Voeg het paddenstoelenmengsel toe en meng alles. Breng het beslag op smaak met peper, zout, wat nootmuskaat en citroensap.Scheid de eieren en meng de eierdooiers door het krokettenbeslag. Zet de eiwitten apart. Wrijf een grote schaal in met wat arachideolie en stort het krokettenbeslag erin. Dek goed af met vershoudfolie en laat het beslag afkoelen en opstijven in de koelkast.Voor de witlofsalade: meng de mosterd, de truffelpasta en een scheutje balsamicoazijn met wat olijfolie. Breng op smaak met een beetje zout. Maak het witlof schoon en snijd de stronkjes fijn. Meng het witlof vlak voor het serveren met de vinaigrette. Werk af met wat waterkers.